Његово Величанство - ПИРИНАЧ

"Пиринач утољује глад, гаси жеђ, јача организам и олакшава варење" -  рекао је Буда.

Човек зна за пиринач више од 5.000 година. Сматра се да је биљка пиринач "рођена" негде у Индији или Кини. Одатле је пренета у Персију (данашњи Иран) и Сирију, а затим у источну Африку. У Европи се почео гајити тек у VIII веку, мада је био познат још у време Александра Великог (IV век п.н.е.). Арапи су га из Сирије пренели у јужну Шпанију, а одатле је стигао у Француску. 

Данас се пиринач гаји у Азији, Африци, Северној и Јужној Америци, а у Европи - највише у Италији, Шпанији и Португалији. У свету се узгаја више од 1000 врста пиринча.

Пиринач је једна од најважнијих биљних култура у свету, а зрна пиринча основна су храна већег дела човечанства. Сматра се да чак више од половине човечанства, данас, живи готово искључиво од пиринча.

Када је пиринач стигао у наше крајеве и којим путем, тешко је поуздано рећи. Да ли су га донели војници Александра Македонског из Индије и Персије или, можда, Марко Поло из Кине, или су, пак, то учинили крсташки ратници враћајући се са пленом својим кућама...? А можда су га донеле и Османлије када су кренуле у освајање Европе...

Било како да се збило, ми данас имамо јела од пиринча која су на наше трпезе стигла и са Истока и са Запада, међу којима су најпознатија два "брата" - старији пилав рођен у Персији и млађи  ризото из Италије.

Пиринач на светској трпези

КОЈА ВРСТА ЗА КОЈЕ ЈЕЛО

Постоје округла, средња и дугуљаста зрна пиринча. Пиринач дугуљастог зрна користи се у скоро свим јелима док се пиринач средњег и округлог зрна користи за ризото, паељу и сутлијаш. 

1. БАСМАТИ ("миришљави") убраја се у најбоље и најскупље врсте пиринча са дугуљастим зрном. Гаји се само у неколико регија Индије и Пакистана. Веома је ароматичан. 
2. ПАРБОЈЛД је оплемењен пиринач дугуљастог зрна. Под притиском, витамини и минерали померају се из спољног слоја у унутрашњост зрна. Не лепи се и брзо се кува. 
3. РИЗОТО (АРБОРИО) је сорта пиринча са крупним овалним и округлим зрнима која упијају много течности. Због тога је добар у припремању ризота. 
4. ДИВЉИ ПИРИНАЧ није врста пиринча већ плод водене траве. Сакупља се ручно у Канади и Северној Америци. У јелу се користи са мешавинама пиринча. 
5. СУТЛИЈАШ је ољуштен пиринач округлог зрна и претежно се кува у млеку. Доста мекша, а пошто је нешто лепљив, користи се за разне филове и кнедле. 
6. ИНТЕГРАЛНИ ПИРИНАЧ је неољуштени пиринач дугуљастог или округлог зрна са јаким укусом. Богат је минералима и витаминима. 
7. ЈАСМИН (ТАИ) пиринач је сличан басматију. И он при кувању развија јединствен мирис. Ова врста се, пре свега гаји у Тајланду и Кини. 
8. "7 CORN EQUILLINA" је здрава мешавина дивљег и интгралног пиринча и пет врста житарица. Садржи мноштво баластних материја и укусна је као фил за поврће и мусли. 

ПИЛАВ, РИЗОТО, ПАЕЉА, СУШИ, САКЕ

Док у азијским и афричким земљама кувани пиринач представља основну храну, Европљани га користе за припремање супа, салата, предјела, прилога уз јело, као главно јело са месом, рибом, и другим додацима и као посластицу - сутлијаш, пудинг, кох, крем, воћна салата.

Италијани имају свој чувени ризото, Шпанци паељу - пиринач са рибом, пилетином и кобасицама, Французи имају пилав, као и Руси и Арапи и други народи Средњег и Далеког истока који спремају пиринач на безброј начина, са свим врстама меса, пилетином, поврћем, сувим воћем, рибом и другим плодовима мора. 

У Јапану се служи традиционални суши - хладан пиринач зачињен сирћетом од пиринча, често гарниран са рибом, поврћем и омлетом, прекривен морским алгама. Јапанци уживају и у ракији од пиринча - саке. 

  Како се кува у Кини...  

Пиринач се пре кувања 4 пута испере хладном водом, док последња не буде сасвим бистра. На 500 г пиринча стављају се 2 кашичице соли. Пиринач се у суду прелије хладном водом тако да буде два прста изнад пиринча. На суд се стави поклопац који добро належе, па се стави на јачу ватру да што пре проври. Затим се кува на слабој ватри, да сва вода испари. Да ли је сва вода испарила, проверава се тако што се поклопац притисне прстом и ако се не чује да се пиринач комеша и ако се поклопац тресе, то је сигуран знак да је вода уврила. 

Поклопац никако не сме да се скида, јер би изашла пара, а она је још увек потребна: када се суд са пиринчем скине са ватре, остави се да стоји поклопљен, још 20 минута - да пиринач, у тој пари, набубри и да се просуши. Ово је врло важно, јер свако зрно пиринча мора да буде одвојено, а не слепљено или кашасто. 

            У Индији...          

Пиринач се, најпре, испере из 2 или више вода, а затим се остави да у хладној води стоји 30 минута. Та вода се проспе, пиринач се сипа у већи суд, посоли, опет прелије хладном водом и стави на ватру да што пре проври. 

На 200 г пиринча ставља се 1,5 кашичица соли и 1,5 литар воде. Поклопљен пиринач кува се око 20 минута и више - да свако зрно постане мекано, али да пиринач не буде кашаст. Затим се процеди кроз сито, на ситу испере хладном водом, рашири по ситу, покрије чистим платном и стави на суд са врелом водом да се на пари поново загреје. Готов пиринач мора бити растресит и сув. 

           У Италији...          

Пиринач се користи за припремање најразноврснијих ризота и то на следећи начин - ситно исечен црни лук пржи се на маслиновом уљу па кад омекша дода се добро опран пиринач. Даље се пржи непоклопљен, на доста јакој ватри, зато мора пажљиво да се меша и пази да не загори. Меша се дрвеном кашиком или варјачом, па када је свако зрно уваљано у уље, долива се, мало по мало, врела вода или још боље супа од меса (може и од коцке). Важно је да се не додају веће количине супе одједном, већ око 1,2 дл (већа шољица за црну кафу), па тек када она уври, долије се нова количина. На 500 г пиринча долази непуна литра воде или супе. Пиринач је куван за отприлике 20 минута. 

           ... Код нас            

На једну особу узима се 80-100 г сировог пиринча, 1 кашика уља, 1 кашичица путера и мало соли. У шерпи са дебљим дном угреје се уље, дода се пиринач (опран топлом водаом, оцеђен и просушен), мало соли и мешајући остави да упије уље и да се мало пропржи. Затим се долије један и по пута више вреле воде него што има пиринча, дода коцкица концентрата супе (кокошије или говеђе) и на шерпу стави поклопац који добро належе. Пре него што се дода вода, пусти се да добро прокључа. Поклопљени суд стави се у загрејану пећницу и остави да се кува 15-18 минута. Током кувања пиринач се не меша. У готов пиринач дода се свеж путер и пажљиво промеша виљушком.

   КУВАРСКЕ ТАЈНЕ                                         

Пиринач је стигао са Истока, али се одомаћио на Западу. Код нас се сатра да је пиринач, припремљен на разне начине, зимско јело. Међутим, у земљама Средоземља и шире, спрема се током целе године, јер у тим земљама и нема "наше зиме". Но, без обзира у којем годишњем добу се припрема, добро је знати нека правила како се то чини.

• Пиринач се брзо и лако спрема. За омекшавање зрна пиринча потребно је само 15-20 минута.
• Пре употребе пиринач треба пробрати, очистити, па добро опрати под млазом хладне воде или сува зрна добро истрљати и обрисаи. За припремање јела која се динстају (ризото, пилав и др.) довољно је да се пиринач у чистој кухињској крпи добро истрља и обрише.

• Ако се пиринач кува у млеку, као сутлијаш или неко дуго слатко јело, препоручљиво је да се, на кратко време, спусти у врелу воду, кува у њој око 5-6 минута, а затим одмах оцеди па настави са кувањем у млеку. 
• Ако куван пиринач желимо да додамо неком јелу са месом, тада се кува у доста воде, па када постане мекан, оцеди се, промеша великом кашиком, а не дрвеном варјачом (да се зрна не слепе), затим прелије загрејаним путером или уљем. Тако припремљен пиринач буде растресит и неслепљених зрна. 
• Приликом кувања пиринач знатно набубри па при одређивању количине пиринча по једној особи треба имати у виду како ће се пиринач користити. Ако се користи као додатак супи или чорби, тада се по једној особи узима 10-20 г пиринча, а ако је додатак месу или поврћу, тада се по особи рачуна око 60 г пиринча. Када се пиринач припрема као главно јело, тада се по особи узме 80-100 г пиринча. 

• Да би зрна била одвојена и пиринач добро скуван, неопходно је да се кува у доста воде. Обично се поштује размера која каже да је за оброк, за једну особу, потребна шољица пиринча која се кува у 3 шољице воде, а  да би зрна остала цела, у воду у којој се кувају може се додати и неколико капи лимуновог сока. 
• У малим тајнама врсних кувара пише да ће кувани пиринач, намењен као прилог месу, имати посебан укус ако се у хладну воду дода и мало кокосовог брашна (отприлике 50 г кокоса на 500 г пиринча). Пробајте. 
• Пиринач се може скувати и унапред тако да припремање ручка или вечере траје краће. У кључалу посољену воду ставити пиринач, али не одједном, већ га спуштати у посуду као да пада киша од зрневља, па га кувати 10 минута. Затим га ставити у цедиљку, опрати под млазом хладне воде и оставити до увече или сутрдан, када се поново стави у кључалу воду како би се скувао до краја. 

Још нека правила

• Пиринач увек кувати у доста воде у којој је додато мало соли. 
• Никада га не кувати "отприлике" већ тачно погледати на сат и скинути га с ватре после 15-20 минута, што зависи од количине пиринча која се припрема. 
• Када је пиринач куван и оцеђен, оставити га у цедиљки 1-2 минута и покрити чистом кухињском крпом која ће упити пару. 
• Пиринач ће изгледати лепше ако се последњих неколико минута кува у пари, односно ако се суд са пиринчем стави у неки други суд у коме вода ври. 
• Да се зрна не би слепила, добро је после 15 минута кувања искључити ватру и суд покрити чистом кухињском крпом која ће упити вишак воде. 

ШТА РАДИТИ АКО...
ПРОБЛЕМ	РАЗЛОГ	ПОМОЋ
Пиринач сувише тврд	Премало течности	Додати још течности и продужити време кувања
	Превелика шерпа и прекомерно испаравање течности	Користити мању шерпу
	Прекратко време кувања	Продужити време кувања
Пиринач сувише мекан	Превише течности	Користити мање течности и смањити време кувања
	Предуго време кувања	Скратити време кувања
Пиринач није упио сву течност за време кувања	Превише течности	Прецизно измерити
	Прениска температура	Повећати температуру
Течност кипи и пени	Превисока температура	Снизити температуру
	Лонац је премали	Употребите већи лонац
Зрна су се слепила	Време кувања је предуго	Смањити време кувања
	Пиринач је мешан за време кувања	Избегавати мешање
Пиринач се залепио за дно шерпе	Предуго време кувања	Смањити време кувања
	Температура је превисока	Снизити температуру
Пиринач пуца на масти при пржењу	Маст је преврела	Пржити на нижој температури
Пиринач не омекша довољно у млеку	Пиринач дугуљастог зрна не мекша толико као округлати пиринач	Кувати пиринач у води па тек онда додати у млеко

Текст је преузет из часописа "Моћ природе", 

едиција "Исхрана и здравље", 

број 27, година 2002.

СИТИ И ЗДРАВИ

По извештају Светске здравствене организације Европљани уносе недовољно биљних влакана, а она су не само важна за варење већ и дају осећај ситости и снижавају ниво шећера.

Доказано је да особе којеисхраном уносе више биљних влакана много мање кубуре с вишком килограма, повишеним холестеролом и шећером. То се дешава захваљујући растворљивим биљним влакнима (има их у воћу и поврћу) која у стомаку формирају масу сличну гелу која даје осећај ситости и притом, успорава и умањује апсорбовање шећеа. Упркос томе, не користе се довољно. Светска здравствена организација (WHO) је изнела податке да Европљани својом исхраном не задвољавају ни половину препоручљиве дневне количине биљних влакана која износи од 30 до 40 грама. Стручњаци ове организације кажу да је најједноставнији начин да их обезбедите организму, да сваког дана поједете минимум 350 грама воћа и поврћа и 50 грама сувог и коштуничавог воћа или махунарки. Како мало коме успева да се придржава овог рецепта, следи шест врло једноставних савета како да у свако доба дана повећате унос биљних влакана, а да не живите само на воћу, поврћу и житарицама.

Доручак: уместо цеђеног сока од поморанџе, воћку поједите целу. На тај начин ћете унети четири грама биљних влакана више. Уколико више волите јабуку, одлично. Ако је поједете са кором "зарадили" сте још један грам влакана.

У салати: уколико у салати један парадајз замените порцијом кеља или купуса, повећали сте количину влакана за три грама. Није вам довољно? Додајте још 100 грама прженог или куваног плавог патлиџана и обрадовали сте стомак за још два грама влакана.

Ручак: замените бели хлеб интегралним итиме ћете увећати унос драгоцених влакана за још 5 грама.

Ужина: волите чај с кексом. Уобичајену врсту кекса замените интегралним који ће вам збир унетих биљних влакана повећати још за 3,5 грама.

Вечера: бар три пута недељно вечерњи оброк замените чорбом или пиреом од махунарки. Изаберете ли уместо пасуља грашак, ваш оброк је богатији за још три грама растворљивих биљних влакана.

Пред телевизором: омиљену серију не можете гледати без разних "занимација". Не морате да их се одрекнете под условом да уместо уобичајених грицкалица уживате у сувим шљивама. Довољно је да поједете само неколико. На тај начин ћете задовољити потребу за слатким и бити богатији за бар још четири грама биљних влакана.

НАЈЗДРАВИЈИ ПАРОВИ НАМИРНИЦА

Зашто се јабуке добро слажу с овсеном кашом? Шта то у маслиновом уљу појачава лековита својства парадјза? Зашто грашак треба да једете са љутим папричицама и зашто да пијете млеко заслађено медом када не можете да заспите?

Епидемиолог Дејвид Р. Џејкобс, професор на Универзитету у Минесоти, тврди да одређене комбинације намирница могу да буду много лековитија него када бисмо исте те намирнице јели појединачно. Овај феномен назвао је синергија хране и на основу њега направио комбинације које ће вам помоћи да се решите здравствених тегоба.

Парадајз и маслиново уље - збогом проблемима са срцем

Парадајз је богат антиоксидантом ликопеном, који доказано смањује ризик од кардиоваскуларних болести и одређених врста рака. Апсорпцију ликопена појачавају здраве масти, попут маслиновог уља, па је ова комбинација добитна за све оне који имају проблема са срцем.

Овсена каша и јабуке - снижавају холестерол

Овсена каша садржи бета-глукан, супстанцу која снижава ниво холестерола у крви и утиче на избацивање слободних радикала из организма. Јабука је богата пектином, који спречава апсорпцију холестерола у цревима и подстиче његово избацивање из организма. Ако у чинију с овсеним кашом нарендате јабуку са кором, заштитићете организам. Било би идеално да овсену кашу једете бар три пута недељно.

Јогурт и ланено семе - убрзавају лења црева

У стомаку живи више од 400 врста бактерија. Неке су корисне, а неке не. Када лоше надвладају добре, долази до сметњи у варењу, до надимања, горушице, подригивања, болова. Јогурт је пробиотик који повећава ниво добрих бактерија у телу и тако регулише варење. Идеалан избор за здрав стомак је ланено семе. Сваког другог јутра у 2 дл јогурта ставите две кашике ланеног семена и сметње с варењем ће нестати.

Грашак и папричица - терају хронични умор

Ако сте стално уморни и немате енергије, онда у јеловник морате да убаците намирнице богате гвожђем. А да би се то гвожђе апсорбовало, неопходно је да једете намирнице које ће помоћи да се то гвожђе максимално искористи. Зато је важно да уз спанаћ, црвено месо и грашак, који су права мала ризница гвожђа, једете љуте папричице. Оне су богате витамином Ц, који везује гвожђе директно за крвна зрнца. Идеална мера је да једном дневно поједете по 200 г грашка и спанаћа, а три пута недељно по 250 г црвеног меса и једну папричицу.

Броколи и јаја - с њима је лакше кроз климакс

Ако имате јаке грчеве сваког месеца пред циклус или јако тешко подносите климакс, неопходно је да повећате унос калцијума и витамина Д. У току недеље поједите бар килограм броколија, 400 г морске рибе и три јајета. Уколико имате проблема са повишеним масноћама у крви, јаја замените чашом млека са минимумом млечне масти.

Млеко и мед - излечиће несаницу

Топло млеко садржи триптофан, аминокиселину са природним седативним дејством и калцијумом, који уз сва друга својства поменутој киселини омогућава да прође кроз читав организам. Уколико у топло млеко додате и кашичицу меда, миран сан је загарантован.

Поморанџе и шаргарепа - имаћете оштрији вид

Мандарине, поморанџе и шаргарепа права су ризница витамина А, који је неопходан за очување вида. Осим тога, ове намирнице садрже ензиме који обезбеђују додатну апсорпцију овог витамина у организам, па зато навалите на наранџасто воће и поврће чим приметите да вам вид слаби. Идеална мера је 300 г дневно било које од ове три намирнице.

Бадеми и банане - да вас не боли глава

Магнезијум који се налази у бадемима може да ублажи главобољу. Такође, осим бадема можете да једете банане, сушене кајсије, интегрални пиринач или индијски орашчић. Идеална доза је 50 г дневно.

Часовник за идеалан јеловник откуцава доручак у седам часова:

7ч 50 г овсене каше, преливене са 250 мл млека или јогурта са 1,6 одсто масти и рендана јабука

10ч банана или шака бадема

13ч 200 г гриловане скуше, 200 г грашка

16ч 2 дл цеђеног сока од поморанџе

19ч 150 г динстане јунетине са спанаћем и броколијем, салата од парадајза преливена маслиновим уљем

23ч шоља топлог млека заслађеног медом

ХРАНА И РОК ТРАЈАЊА

Иако већину ствари можда знате, није на одмет мало се подсетити. Текст сам давних дана добила, а сад га делим са вама. 

"Храна у вашем фрижидеру изгледа добро и мирише нормално, али јој је истекао рок трајања. Да ли ћете је бацити у канту?

Већина људи ће урадити тако. Тај синдром чак има и име - употребити пре параноје. Етикете могу да обману потрошаче, што за резултат има бацање 8 милиона тона савршено добре хране, само у Великој Британији - што је око 800 евра годишње по домаћинству. 

Датум који је означен као "употребити до" означава време до ког је храна гарантовано врхунског квалитета. Може бити означен само у формату месец - година. Након тога се храна може користити још неко време, без икаквих последица по здравље. 

Примарна ствар јесте да једноставно погледате и помиришете храну, како бисте избегли ризик од тровања. 

Са филетима рибе у вакуум паковању треба бити опрезан. С обзиром на то да је неке бактерије на риби тешко уклонити чак и третирањем на високој температури, препоручује се да испоштујете означени датум и искористите производ пре истека рока трајања. тако треба поступати и са осталом морском храном. 

Нема сврхе узимати у обзир рок трајања када је у питању воће и поврће. Очигледно је када више нису јестиви. Изузетак је кромпир који, када добије зелене пеге или проклија ствара токсине који могу довести до тровања. 

Неотворена тегла џема може да траје неограничено, стотине година. једном отворене, јестива је све док се не убужа. Буђ се јавља на производима који садрже конзерванс због бактерија унетих прибором. Уколико користите сваки пут чисту кашику, успорићете процес кварења. 

Никад не једите храну из пробушених конзерви, јер садржи врло опасне бактерије. 

Јогурт се користи за чување меса у неким земљама Блиског истока, јер својом киселошћу спречава развој бактерија. Једини начин да се поквари јесте да га загадите прибором или прстима. Неконтаминиран може трајати недељама. Буђ је јасан знак да је покварен. 

Хлеб, иако је назначено да има рок три дана, сигурно је јестив и након једне недеље. Бајат хлеб је одличан за прженице или тост. Шећер и конзерванси који садржи спречавају да се лако поквари. 

Сува храна, као што су шећер, со, брашно, пиринач и тестенина могу се користити читаву годину након истека рока, све док се правилно чувају, односно не долазе у додир са влагом. 

Млеко, све док изгледа и мирише свеже, нема проблема. Ако га чувате испод пет степени, у фрижидеру, може се користити и неколико дана након означеног рока. 

Јаја не би требало јести након три недеље од дана када су произведена, јер се салмонела у њима брзо множи. Што јаје дуже стоји, ваздух у њему се шири, а течност испарава, због чега може да плута на води - ставите га у чашу са водом и ако не потоне јасан је знак да је покварено. То можете потврдити и разбијањем љуске - осетићете по мирису."

БАЦАЊЕ УЉА

Данас сам добила један интересантан имејл, за који мислим да бих требало да га поделим са Вама. У вези је са бацањем искоришћеног јестивог уља и његовог утицаја на животну средину. Мали еколошки подсетник никад није на одмет.

Уље

"Да ли знате где треба бацити кухињско уље након употребе (кувања)? Можда зате, али увек је добро пренети такву поруку. Чак и кад не пржимо много, то уље бацамо у кухињску судоперу. А то је једна највећа грешка коју можемо учинити!!! А зашто то чинимо??? Једноставно зато, јер нема никог ко би нам објаснио правилан начин! Зато, најбоље што можемо учинити је да након употребе, уље исцедимо у пластичну боцу (воде, сока...), чврсто је затворимо и бацимо у канту за смеће. А то је зато што, један литар уља загади скоро један милион литара чисте воде, а то је количина потребна нормалном човеку за његове потребе пуних 14 година!!! Ако одлучиш да проследиш ову поруку, околина ће ти бити захвална. На крају-крајева то је у корист свих нас!"

Пластичне боце

Е сад, Ви свакако можете проследити другима или прво проверити податке. Признајем да ја то још увек нисам урадила. Уље јесте један од бројних загађивача, али ту се поставља и питање пластичних флаша које такође загађују околину. Ја користим само стаклене флаше. Да ли би требало поново да почнем да купујем пластичне, како бих спречила да оно мало уља које користим доспе у канализацију, али зато стигне на депонију?? Осим тога, храну избегавам да пржим, а када то и чиним, користим маст коју храна лепо упије па нема отпада. Знам да многи мисле да је то једна од тзв. четири беле смрти и да се неће сложити са мојим избором, али радије користим природне од вештачких масноћа. Као што и увек користим маслац, а никад маргарин. Али, то је тема за неку нову прилику и други пост.

Наравно, на Вама је да одлучите. Волела бих да чујем Ваше мишљење.