субота, 18. јануар 2014.

Његово Величанство - ПИРИНАЧ

"Пиринач утољује глад, гаси жеђ, јача организам и олакшава варење" -  рекао је Буда.

Човек зна за пиринач више од 5.000 година. Сматра се да је биљка пиринач "рођена" негде у Индији или Кини. Одатле је пренета у Персију (данашњи Иран) и Сирију, а затим у источну Африку. У Европи се почео гајити тек у VIII веку, мада је био познат још у време Александра Великог (IV век п.н.е.). Арапи су га из Сирије пренели у јужну Шпанију, а одатле је стигао у Француску. 

Данас се пиринач гаји у Азији, Африци, Северној и Јужној Америци, а у Европи - највише у Италији, Шпанији и Португалији. У свету се узгаја више од 1000 врста пиринча.
Пиринач је једна од најважнијих биљних култура у свету, а зрна пиринча основна су храна већег дела човечанства. Сматра се да чак више од половине човечанства, данас, живи готово искључиво од пиринча.



Када је пиринач стигао у наше крајеве и којим путем, тешко је поуздано рећи. Да ли су га донели војници Александра Македонског из Индије и Персије или, можда, Марко Поло из Кине, или су, пак, то учинили крсташки ратници враћајући се са пленом својим кућама...? А можда су га донеле и Османлије када су кренуле у освајање Европе...

Било како да се збило, ми данас имамо јела од пиринча која су на наше трпезе стигла и са Истока и са Запада, међу којима су најпознатија два "брата" - старији пилав рођен у Персији и млађи  ризото из Италије.

Пиринач на светској трпези

КОЈА ВРСТА ЗА КОЈЕ ЈЕЛО

Постоје округла, средња и дугуљаста зрна пиринча. Пиринач дугуљастог зрна користи се у скоро свим јелима док се пиринач средњег и округлог зрна користи за ризото, паељу и сутлијаш. 
  1. БАСМАТИ ("миришљави") убраја се у најбоље и најскупље врсте пиринча са дугуљастим зрном. Гаји се само у неколико регија Индије и Пакистана. Веома је ароматичан. 
  2. ПАРБОЈЛД је оплемењен пиринач дугуљастог зрна. Под притиском, витамини и минерали померају се из спољног слоја у унутрашњост зрна. Не лепи се и брзо се кува. 
  3. РИЗОТО (АРБОРИО) је сорта пиринча са крупним овалним и округлим зрнима која упијају много течности. Због тога је добар у припремању ризота. 
  4. ДИВЉИ ПИРИНАЧ није врста пиринча већ плод водене траве. Сакупља се ручно у Канади и Северној Америци. У јелу се користи са мешавинама пиринча. 
  5. СУТЛИЈАШ је ољуштен пиринач округлог зрна и претежно се кува у млеку. Доста мекша, а пошто је нешто лепљив, користи се за разне филове и кнедле. 
  6. ИНТЕГРАЛНИ ПИРИНАЧ је неољуштени пиринач дугуљастог или округлог зрна са јаким укусом. Богат је минералима и витаминима. 
  7. ЈАСМИН (ТАИ) пиринач је сличан басматију. И он при кувању развија јединствен мирис. Ова врста се, пре свега гаји у Тајланду и Кини. 
  8. "7 CORN EQUILLINA" је здрава мешавина дивљег и интгралног пиринча и пет врста житарица. Садржи мноштво баластних материја и укусна је као фил за поврће и мусли. 

ПИЛАВ, РИЗОТО, ПАЕЉА, СУШИ, САКЕ

Док у азијским и афричким земљама кувани пиринач представља основну храну, Европљани га користе за припремање супа, салата, предјела, прилога уз јело, као главно јело са месом, рибом, и другим додацима и као посластицу - сутлијаш, пудинг, кох, крем, воћна салата.
Италијани имају свој чувени ризото, Шпанци паељу - пиринач са рибом, пилетином и кобасицама, Французи имају пилав, као и Руси и Арапи и други народи Средњег и Далеког истока који спремају пиринач на безброј начина, са свим врстама меса, пилетином, поврћем, сувим воћем, рибом и другим плодовима мора. 
У Јапану се служи традиционални суши - хладан пиринач зачињен сирћетом од пиринча, често гарниран са рибом, поврћем и омлетом, прекривен морским алгама. Јапанци уживају и у ракији од пиринча - саке

  Како се кува у Кини...  

Пиринач се пре кувања 4 пута испере хладном водом, док последња не буде сасвим бистра. На 500 г пиринча стављају се 2 кашичице соли. Пиринач се у суду прелије хладном водом тако да буде два прста изнад пиринча. На суд се стави поклопац који добро належе, па се стави на јачу ватру да што пре проври. Затим се кува на слабој ватри, да сва вода испари. Да ли је сва вода испарила, проверава се тако што се поклопац притисне прстом и ако се не чује да се пиринач комеша и ако се поклопац тресе, то је сигуран знак да је вода уврила. 
Поклопац никако не сме да се скида, јер би изашла пара, а она је још увек потребна: када се суд са пиринчем скине са ватре, остави се да стоји поклопљен, још 20 минута - да пиринач, у тој пари, набубри и да се просуши. Ово је врло важно, јер свако зрно пиринча мора да буде одвојено, а не слепљено или кашасто. 

            У Индији...          

Пиринач се, најпре, испере из 2 или више вода, а затим се остави да у хладној води стоји 30 минута. Та вода се проспе, пиринач се сипа у већи суд, посоли, опет прелије хладном водом и стави на ватру да што пре проври. 
На 200 г пиринча ставља се 1,5 кашичица соли и 1,5 литар воде. Поклопљен пиринач кува се око 20 минута и више - да свако зрно постане мекано, али да пиринач не буде кашаст. Затим се процеди кроз сито, на ситу испере хладном водом, рашири по ситу, покрије чистим платном и стави на суд са врелом водом да се на пари поново загреје. Готов пиринач мора бити растресит и сув. 

           У Италији...          


Пиринач се користи за припремање најразноврснијих ризота и то на следећи начин - ситно исечен црни лук пржи се на маслиновом уљу па кад омекша дода се добро опран пиринач. Даље се пржи непоклопљен, на доста јакој ватри, зато мора пажљиво да се меша и пази да не загори. Меша се дрвеном кашиком или варјачом, па када је свако зрно уваљано у уље, долива се, мало по мало, врела вода или још боље супа од меса (може и од коцке). Важно је да се не додају веће количине супе одједном, већ око 1,2 дл (већа шољица за црну кафу), па тек када она уври, долије се нова количина. На 500 г пиринча долази непуна литра воде или супе. Пиринач је куван за отприлике 20 минута. 


           ... Код нас            

На једну особу узима се 80-100 г сировог пиринча, 1 кашика уља, 1 кашичица путера и мало соли. У шерпи са дебљим дном угреје се уље, дода се пиринач (опран топлом водаом, оцеђен и просушен), мало соли и мешајући остави да упије уље и да се мало пропржи. Затим се долије један и по пута више вреле воде него што има пиринча, дода коцкица концентрата супе (кокошије или говеђе) и на шерпу стави поклопац који добро належе. Пре него што се дода вода, пусти се да добро прокључа. Поклопљени суд стави се у загрејану пећницу и остави да се кува 15-18 минута. Током кувања пиринач се не меша. У готов пиринач дода се свеж путер и пажљиво промеша виљушком.

   КУВАРСКЕ ТАЈНЕ                                         

Пиринач је стигао са Истока, али се одомаћио на Западу. Код нас се сатра да је пиринач, припремљен на разне начине, зимско јело. Међутим, у земљама Средоземља и шире, спрема се током целе године, јер у тим земљама и нема "наше зиме". Но, без обзира у којем годишњем добу се припрема, добро је знати нека правила како се то чини.
  • Пиринач се брзо и лако спрема. За омекшавање зрна пиринча потребно је само 15-20 минута.
  • Пре употребе пиринач треба пробрати, очистити, па добро опрати под млазом хладне воде или сува зрна добро истрљати и обрисаи. За припремање јела која се динстају (ризото, пилав и др.) довољно је да се пиринач у чистој кухињској крпи добро истрља и обрише.
  • Ако се пиринач кува у млеку, као сутлијаш или неко дуго слатко јело, препоручљиво је да се, на кратко време, спусти у врелу воду, кува у њој око 5-6 минута, а затим одмах оцеди па настави са кувањем у млеку. 
  • Ако куван пиринач желимо да додамо неком јелу са месом, тада се кува у доста воде, па када постане мекан, оцеди се, промеша великом кашиком, а не дрвеном варјачом (да се зрна не слепе), затим прелије загрејаним путером или уљем. Тако припремљен пиринач буде растресит и неслепљених зрна. 
  • Приликом кувања пиринач знатно набубри па при одређивању количине пиринча по једној особи треба имати у виду како ће се пиринач користити. Ако се користи као додатак супи или чорби, тада се по једној особи узима 10-20 г пиринча, а ако је додатак месу или поврћу, тада се по особи рачуна око 60 г пиринча. Када се пиринач припрема као главно јело, тада се по особи узме 80-100 г пиринча. 
  • Да би зрна била одвојена и пиринач добро скуван, неопходно је да се кува у доста воде. Обично се поштује размера која каже да је за оброк, за једну особу, потребна шољица пиринча која се кува у 3 шољице воде, а  да би зрна остала цела, у воду у којој се кувају може се додати и неколико капи лимуновог сока. 
  • У малим тајнама врсних кувара пише да ће кувани пиринач, намењен као прилог месу, имати посебан укус ако се у хладну воду дода и мало кокосовог брашна (отприлике 50 г кокоса на 500 г пиринча). Пробајте. 
  • Пиринач се може скувати и унапред тако да припремање ручка или вечере траје краће. У кључалу посољену воду ставити пиринач, али не одједном, већ га спуштати у посуду као да пада киша од зрневља, па га кувати 10 минута. Затим га ставити у цедиљку, опрати под млазом хладне воде и оставити до увече или сутрдан, када се поново стави у кључалу воду како би се скувао до краја. 
Још нека правила
  • Пиринач увек кувати у доста воде у којој је додато мало соли. 
  • Никада га не кувати "отприлике" већ тачно погледати на сат и скинути га с ватре после 15-20 минута, што зависи од количине пиринча која се припрема. 
  • Када је пиринач куван и оцеђен, оставити га у цедиљки 1-2 минута и покрити чистом кухињском крпом која ће упити пару. 
  • Пиринач ће изгледати лепше ако се последњих неколико минута кува у пари, односно ако се суд са пиринчем стави у неки други суд у коме вода ври. 
  • Да се зрна не би слепила, добро је после 15 минута кувања искључити ватру и суд покрити чистом кухињском крпом која ће упити вишак воде. 

ШТА РАДИТИ АКО...
ПРОБЛЕМ
РАЗЛОГ
ПОМОЋ
Пиринач сувише тврд
Премало течности
Додати још течности и продужити време кувања
Превелика шерпа и прекомерно испаравање течности
Користити мању шерпу
Прекратко време кувања
Продужити време кувања
Пиринач сувише мекан
Превише течности
Користити мање течности и смањити време кувања
Предуго време кувања
Скратити време кувања
Пиринач није упио сву течност за време кувања
Превише течности
Прецизно измерити
Прениска температура
Повећати температуру
Течност кипи и пени
Превисока температура
Снизити температуру
Лонац је премали
Употребите већи лонац
Зрна су се слепила
Време кувања је предуго
Смањити време кувања
Пиринач је мешан за време кувања
Избегавати мешање
Пиринач се залепио за дно шерпе
Предуго време кувања
Смањити време кувања
Температура је превисока
Снизити температуру
Пиринач пуца на масти при пржењу
Маст је преврела
Пржити на нижој температури
Пиринач не омекша довољно у млеку
Пиринач дугуљастог зрна не мекша толико као округлати пиринач
Кувати пиринач у води па тек онда додати у млеко

Текст је преузет из часописа "Моћ природе"
едиција "Исхрана и здравље"
број 27, година 2002.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...