Његово Величанство - ПИРИНАЧ

"Пиринач утољује глад, гаси жеђ, јача организам и олакшава варење" -  рекао је Буда.

Човек зна за пиринач више од 5.000 година. Сматра се да је биљка пиринач "рођена" негде у Индији или Кини. Одатле је пренета у Персију (данашњи Иран) и Сирију, а затим у источну Африку. У Европи се почео гајити тек у VIII веку, мада је био познат још у време Александра Великог (IV век п.н.е.). Арапи су га из Сирије пренели у јужну Шпанију, а одатле је стигао у Француску. 

Данас се пиринач гаји у Азији, Африци, Северној и Јужној Америци, а у Европи - највише у Италији, Шпанији и Португалији. У свету се узгаја више од 1000 врста пиринча.

Пиринач је једна од најважнијих биљних култура у свету, а зрна пиринча основна су храна већег дела човечанства. Сматра се да чак више од половине човечанства, данас, живи готово искључиво од пиринча.

Када је пиринач стигао у наше крајеве и којим путем, тешко је поуздано рећи. Да ли су га донели војници Александра Македонског из Индије и Персије или, можда, Марко Поло из Кине, или су, пак, то учинили крсташки ратници враћајући се са пленом својим кућама...? А можда су га донеле и Османлије када су кренуле у освајање Европе...

Било како да се збило, ми данас имамо јела од пиринча која су на наше трпезе стигла и са Истока и са Запада, међу којима су најпознатија два "брата" - старији пилав рођен у Персији и млађи  ризото из Италије.

Пиринач на светској трпези

КОЈА ВРСТА ЗА КОЈЕ ЈЕЛО

Постоје округла, средња и дугуљаста зрна пиринча. Пиринач дугуљастог зрна користи се у скоро свим јелима док се пиринач средњег и округлог зрна користи за ризото, паељу и сутлијаш. 

1. БАСМАТИ ("миришљави") убраја се у најбоље и најскупље врсте пиринча са дугуљастим зрном. Гаји се само у неколико регија Индије и Пакистана. Веома је ароматичан. 
2. ПАРБОЈЛД је оплемењен пиринач дугуљастог зрна. Под притиском, витамини и минерали померају се из спољног слоја у унутрашњост зрна. Не лепи се и брзо се кува. 
3. РИЗОТО (АРБОРИО) је сорта пиринча са крупним овалним и округлим зрнима која упијају много течности. Због тога је добар у припремању ризота. 
4. ДИВЉИ ПИРИНАЧ није врста пиринча већ плод водене траве. Сакупља се ручно у Канади и Северној Америци. У јелу се користи са мешавинама пиринча. 
5. СУТЛИЈАШ је ољуштен пиринач округлог зрна и претежно се кува у млеку. Доста мекша, а пошто је нешто лепљив, користи се за разне филове и кнедле. 
6. ИНТЕГРАЛНИ ПИРИНАЧ је неољуштени пиринач дугуљастог или округлог зрна са јаким укусом. Богат је минералима и витаминима. 
7. ЈАСМИН (ТАИ) пиринач је сличан басматију. И он при кувању развија јединствен мирис. Ова врста се, пре свега гаји у Тајланду и Кини. 
8. "7 CORN EQUILLINA" је здрава мешавина дивљег и интгралног пиринча и пет врста житарица. Садржи мноштво баластних материја и укусна је као фил за поврће и мусли. 

ПИЛАВ, РИЗОТО, ПАЕЉА, СУШИ, САКЕ

Док у азијским и афричким земљама кувани пиринач представља основну храну, Европљани га користе за припремање супа, салата, предјела, прилога уз јело, као главно јело са месом, рибом, и другим додацима и као посластицу - сутлијаш, пудинг, кох, крем, воћна салата.

Италијани имају свој чувени ризото, Шпанци паељу - пиринач са рибом, пилетином и кобасицама, Французи имају пилав, као и Руси и Арапи и други народи Средњег и Далеког истока који спремају пиринач на безброј начина, са свим врстама меса, пилетином, поврћем, сувим воћем, рибом и другим плодовима мора. 

У Јапану се служи традиционални суши - хладан пиринач зачињен сирћетом од пиринча, често гарниран са рибом, поврћем и омлетом, прекривен морским алгама. Јапанци уживају и у ракији од пиринча - саке. 

  Како се кува у Кини...  

Пиринач се пре кувања 4 пута испере хладном водом, док последња не буде сасвим бистра. На 500 г пиринча стављају се 2 кашичице соли. Пиринач се у суду прелије хладном водом тако да буде два прста изнад пиринча. На суд се стави поклопац који добро належе, па се стави на јачу ватру да што пре проври. Затим се кува на слабој ватри, да сва вода испари. Да ли је сва вода испарила, проверава се тако што се поклопац притисне прстом и ако се не чује да се пиринач комеша и ако се поклопац тресе, то је сигуран знак да је вода уврила. 

Поклопац никако не сме да се скида, јер би изашла пара, а она је још увек потребна: када се суд са пиринчем скине са ватре, остави се да стоји поклопљен, још 20 минута - да пиринач, у тој пари, набубри и да се просуши. Ово је врло важно, јер свако зрно пиринча мора да буде одвојено, а не слепљено или кашасто. 

            У Индији...          

Пиринач се, најпре, испере из 2 или више вода, а затим се остави да у хладној води стоји 30 минута. Та вода се проспе, пиринач се сипа у већи суд, посоли, опет прелије хладном водом и стави на ватру да што пре проври. 

На 200 г пиринча ставља се 1,5 кашичица соли и 1,5 литар воде. Поклопљен пиринач кува се око 20 минута и више - да свако зрно постане мекано, али да пиринач не буде кашаст. Затим се процеди кроз сито, на ситу испере хладном водом, рашири по ситу, покрије чистим платном и стави на суд са врелом водом да се на пари поново загреје. Готов пиринач мора бити растресит и сув. 

           У Италији...          

Пиринач се користи за припремање најразноврснијих ризота и то на следећи начин - ситно исечен црни лук пржи се на маслиновом уљу па кад омекша дода се добро опран пиринач. Даље се пржи непоклопљен, на доста јакој ватри, зато мора пажљиво да се меша и пази да не загори. Меша се дрвеном кашиком или варјачом, па када је свако зрно уваљано у уље, долива се, мало по мало, врела вода или још боље супа од меса (може и од коцке). Важно је да се не додају веће количине супе одједном, већ око 1,2 дл (већа шољица за црну кафу), па тек када она уври, долије се нова количина. На 500 г пиринча долази непуна литра воде или супе. Пиринач је куван за отприлике 20 минута. 

           ... Код нас            

На једну особу узима се 80-100 г сировог пиринча, 1 кашика уља, 1 кашичица путера и мало соли. У шерпи са дебљим дном угреје се уље, дода се пиринач (опран топлом водаом, оцеђен и просушен), мало соли и мешајући остави да упије уље и да се мало пропржи. Затим се долије један и по пута више вреле воде него што има пиринча, дода коцкица концентрата супе (кокошије или говеђе) и на шерпу стави поклопац који добро належе. Пре него што се дода вода, пусти се да добро прокључа. Поклопљени суд стави се у загрејану пећницу и остави да се кува 15-18 минута. Током кувања пиринач се не меша. У готов пиринач дода се свеж путер и пажљиво промеша виљушком.

   КУВАРСКЕ ТАЈНЕ                                         

Пиринач је стигао са Истока, али се одомаћио на Западу. Код нас се сатра да је пиринач, припремљен на разне начине, зимско јело. Међутим, у земљама Средоземља и шире, спрема се током целе године, јер у тим земљама и нема "наше зиме". Но, без обзира у којем годишњем добу се припрема, добро је знати нека правила како се то чини.

• Пиринач се брзо и лако спрема. За омекшавање зрна пиринча потребно је само 15-20 минута.
• Пре употребе пиринач треба пробрати, очистити, па добро опрати под млазом хладне воде или сува зрна добро истрљати и обрисаи. За припремање јела која се динстају (ризото, пилав и др.) довољно је да се пиринач у чистој кухињској крпи добро истрља и обрише.

• Ако се пиринач кува у млеку, као сутлијаш или неко дуго слатко јело, препоручљиво је да се, на кратко време, спусти у врелу воду, кува у њој око 5-6 минута, а затим одмах оцеди па настави са кувањем у млеку. 
• Ако куван пиринач желимо да додамо неком јелу са месом, тада се кува у доста воде, па када постане мекан, оцеди се, промеша великом кашиком, а не дрвеном варјачом (да се зрна не слепе), затим прелије загрејаним путером или уљем. Тако припремљен пиринач буде растресит и неслепљених зрна. 
• Приликом кувања пиринач знатно набубри па при одређивању количине пиринча по једној особи треба имати у виду како ће се пиринач користити. Ако се користи као додатак супи или чорби, тада се по једној особи узима 10-20 г пиринча, а ако је додатак месу или поврћу, тада се по особи рачуна око 60 г пиринча. Када се пиринач припрема као главно јело, тада се по особи узме 80-100 г пиринча. 

• Да би зрна била одвојена и пиринач добро скуван, неопходно је да се кува у доста воде. Обично се поштује размера која каже да је за оброк, за једну особу, потребна шољица пиринча која се кува у 3 шољице воде, а  да би зрна остала цела, у воду у којој се кувају може се додати и неколико капи лимуновог сока. 
• У малим тајнама врсних кувара пише да ће кувани пиринач, намењен као прилог месу, имати посебан укус ако се у хладну воду дода и мало кокосовог брашна (отприлике 50 г кокоса на 500 г пиринча). Пробајте. 
• Пиринач се може скувати и унапред тако да припремање ручка или вечере траје краће. У кључалу посољену воду ставити пиринач, али не одједном, већ га спуштати у посуду као да пада киша од зрневља, па га кувати 10 минута. Затим га ставити у цедиљку, опрати под млазом хладне воде и оставити до увече или сутрдан, када се поново стави у кључалу воду како би се скувао до краја. 

Још нека правила

• Пиринач увек кувати у доста воде у којој је додато мало соли. 
• Никада га не кувати "отприлике" већ тачно погледати на сат и скинути га с ватре после 15-20 минута, што зависи од количине пиринча која се припрема. 
• Када је пиринач куван и оцеђен, оставити га у цедиљки 1-2 минута и покрити чистом кухињском крпом која ће упити пару. 
• Пиринач ће изгледати лепше ако се последњих неколико минута кува у пари, односно ако се суд са пиринчем стави у неки други суд у коме вода ври. 
• Да се зрна не би слепила, добро је после 15 минута кувања искључити ватру и суд покрити чистом кухињском крпом која ће упити вишак воде. 

ШТА РАДИТИ АКО...
ПРОБЛЕМ	РАЗЛОГ	ПОМОЋ
Пиринач сувише тврд	Премало течности	Додати још течности и продужити време кувања
	Превелика шерпа и прекомерно испаравање течности	Користити мању шерпу
	Прекратко време кувања	Продужити време кувања
Пиринач сувише мекан	Превише течности	Користити мање течности и смањити време кувања
	Предуго време кувања	Скратити време кувања
Пиринач није упио сву течност за време кувања	Превише течности	Прецизно измерити
	Прениска температура	Повећати температуру
Течност кипи и пени	Превисока температура	Снизити температуру
	Лонац је премали	Употребите већи лонац
Зрна су се слепила	Време кувања је предуго	Смањити време кувања
	Пиринач је мешан за време кувања	Избегавати мешање
Пиринач се залепио за дно шерпе	Предуго време кувања	Смањити време кувања
	Температура је превисока	Снизити температуру
Пиринач пуца на масти при пржењу	Маст је преврела	Пржити на нижој температури
Пиринач не омекша довољно у млеку	Пиринач дугуљастог зрна не мекша толико као округлати пиринач	Кувати пиринач у води па тек онда додати у млеко

Текст је преузет из часописа "Моћ природе", 

едиција "Исхрана и здравље", 

број 27, година 2002.

ПРЕБРАНАЦ и ЧЕСНИЦА за Бадње вече

Прође дочек Нове године, прође и Бадње вече и Божић, дође нам и дочек православне Нове године, а ја вам са закашњењем представљам мој посни пребранац и посну чесницу.

Пребранац

За пребранац вам је потребно: 

• пасуљ "тетовац" 
• доста црног лука
• уље
• зачинска паприка
• со, бибер
• ловоров лист

Припрема: 

1. Намерно не пишем граме јер количину пасуља прилагодите броју особа, а за добар пребранац битно је много црног лука. Зато га ставите најмање колико и пасуља ако не и 2-3 пута више. 
2. Вече пре припремања пребранца, одмерите пасуљ (ја га лично мерим на шаке - колико особа, толико шака пасуља), по потреби уклоните лоша зрна, оперите, ставите у шерпу у којој ће се кувати, налијте водом и оставите да преноћи. 
3. Сутрадан, ту воду оцедите, налијте другу воду и проукувајте, па ту воду баците. Није обавезно, али ја поступак кратког кувања и просипања те воде поновим бар још два пута. Битно је да воду у којој коначно кувате пасуљ, зачините по укусу, сољу и бибером и да ту воду сачувате пошто је пасуљ упола скуван, али никако раскуван. 
4. Док се пасуљ кува, црни лук насецкајте на ребарца и у тигању, на уљу га лепо пропржите. Кад постане стакласт, додајте му и зачинску (алеву) паприку и добро умешајте.
5. У тепсију у којој ће се пребранац пећи (најбоље земљану, ако имате), ставите мало уља па слој црног лука са паприком, затим слој пасуља (можете га из шерпе у којој се кувао вадити решеткастом кашиком или га процедити, али не заборавите да сачувате воду у којој се кувао!), па опет лука и тако све док имате материјала с тим што треба завршити пасуљем. Додати неколико листова ловора и налити водом у којој се пасуљ кувао. Ставити у претходно загрејану рерну и кувати док вода не испри, тј. доке се пасуљ потпуно не скува и запече. 
6. За мрсну верзију пребранца додајте месо по укусу, које у зависности од врсте, можете прво скувати заједно са пасуљем или додати непосредно пре печења. 

Чесница

За посну чесницу биће вам потребно: 

• 500 г брашна (Т-500)
• 250 мл млаке воде
• 125 мл уља
• 1/2 пакетића квасца
• 1/2 кашике соли
• кашичица шећера 

Припрема: 

1. У лончету смлачите мало воде, додајте му кашичицу шећера и квасац па оставите на топлом месту и сачекајте да квасац нарасте. 
2. Одвојте мало брашна за подмесивање, а остатак сипајте у посуду за мешење. Умешајте со па направите удубљње у средини брашна. 
3. Кад квасац нарасте сипајте га у то удубљење и почните да месите тесто постепено доливајући млаку воду и уље, а постепено обрушавајући брашно са стране. 
4. Трудите се да тесто буде глатко, без грудвица. 
5. Тесто лупајте о зидове посуде, а затим га пребаците на даску за мешење и уз давање преосталог брашна месите све док на тесту не видите "пликове". 
6. Добро измешено тесто вратите у посу за мешење и ставите да покривено на топлом месту надолази. 
7. Кад удвоструи запремину, изручите га поново на даску за мешење, убаците новчић и премесите. 
8. Подмажите тепсију или плех, спустите чесницу/погачу и распљескајтемало тесто да добије облик какав желите.
9. Виљушком направите на шаре на површини и премажите је уљем. 
10. Пеците у загрејаној рерни, прво на јачој температури, а затим на умеренијој док чесница/погача не добије руменкастомрку коицу. 
11. Печену извадите из рерне, добро испрскајте водом и одмах увијте у чисте платнене салвете.

Посну чесницу домаћица ломи рукама (не сече се!) и део по део намењује укућанима почев од најстаријег члана до најмлађег. Пре него што поједете свој део потражите новић! У чесницу се наравно могу осим новчића ставити и други додаци у зависности од обичаја вашег краја. 

Ове исте састојке само у дуплој мери можете користити и за прављење посне свечане погаче с тим што наравно нећете стављати новчић, а можете и направити украсе од брашна и воде, а не само избоцкати виљушком површину. Значи за посну свечану погачу било би вам потребно: 

• 1 кг брашна,
• 1/2 л млаке воде, 
• 250 мл уља, 
• 1 пакетић квасца, 
• 1 кашика соли, 
• 2 кашичице шећера. 

Поступак припреме је наравно исти.

СЛАТКЕ ШАРЕНЕ КИФЛИЦЕ

Слатке шарене кифлице

За тесто:

• 1 кг меког брашна, 
• 250 мл топлог млека, 
• 250 мл уља, 
• 1/2 коцке квасца, 
• 2 кашике шећера, 
• 3 јаја, 
• 4 кашике какаоа 

За сируп: 

• 500 г кристал шећера, 
• 2 кесице ванилин шећера, 
• 500 мл воде 

По жељи: 

• кокосово брашно 

Слатке шарене кифлице

Припрема: 

1. У топло млеко ставити шећер и квасац и сачекати да надође. 
2. За то време миксером умутити јаја, постепено додати уље и на крају додати и надошли квасац и промешати. 
3. Смесу поделити у две посуде па у једну додати просејани какао прах и сјединити. Постепено додавати 500 г брашна и замесити мекше тесто. Може се десити да вам не буде потребна цела количина брашна због додатог какао праха. 
4. У другу посуду по жељи можете додати мало кокосовог брашна, а затим постепено и преосталих 500 г брашна и опет умесити мекше тесто.  
5. Сваки део теста поделити на 4 лопте, а затим посебно расклагијати једну црну и једну белу лопту у већи круг. 
6. Бели круг ставите на црни па их још мало заједно расклагијајте како би се слепили. 
7. Исеците на 12 троуглова и увијте их у кифице. 
8. Кифлице ређајте у малацем подмазан и брашном посут плех. 
9. Поступак поновите још три пута. 
10. Кифлице пећи у рерни загрејаној на 200 степени  15-20 минута. 
11. Шећер, ванилин шећер и воду сипати у шерпу и кувати 5 минута. Скуван шећерни сируп оставите да се охлади. 
12. Печене кифлице потапајте у сируп једну по једну. Ређајте их у плех и залијте остатком сирупа. 
13. По жељи, заливене кифлице поспите кокосовим брашном.

Слатке шарене кифлице

ТОРТА ОД СИРА познатија као ЧИЗКЕЈК (Cheesecake)

Торта од сира - Cheesecake

Постоје бројни различити рецепти за колач од сира, са мањим или већим варијацијама. Ово је први који сам покушала да направим. Задовољна сам, али чини ми се да овде више доминира укус шлага него сира. Надам се да ће неки следећи, по другом рецепту, бити "сирастији". За оне који опет, не воле када се у колачу осети сир, овај рецепт је прави избор.

Торта од сира - Cheesecake

Кора:

• 200 г млевеног кекса,
• 125 г маслаца, 
• 2-3 кашике млека

Фил: 

• 300 г младог, несланог сира, 
• 150 г шећера у праху, 
• 250 г шлага у праху, 
• 1 кесица желатина 

Прелив: 

• 300 г смрзнутих вишања, 
• 200 мл сока (који су пустиле вишње) и воде,
• 4 кашике шећера, 
• 1 кесица прелива за торте

Торта од сира - Cheesecake

Припрема:

1. Млевени кекс, маслац и млеко сјединити у јединствену масу. Утиснути је на дно калупа коме се скидају странице пречника 25 цм. 
2. Сир помешати са шећером у праху па му додати умућени шлаг и све сјединити.
3. Желатин припремити по упутству на кесици (прелити водом, па кад набубри благо га загрејати да постане течан) па га додати у масу од сира и шлага.
4. Све заједно сјединити и сипати преко коре од кекса. Ставити у фрижидер да се учврсти и охлади. (Ја сам га оставила преко ноћи, а ујутру сам само направила прелив. За то време, вишње су се лагано одмрзавале у фрижидеру.)
5. Извадити калуп из фрижидера.
6. Оцедити вишње па одмерити сок који су пустиле. Додати воде да укупно буде 200 мл течности. 
7. Вишње ставити у одговарајућу шерпицу, прелити течношћу, додати шећер и кувати 10-ак минута, па склонити са шпорета.
8. Прелив за торте растворити са 50 мл воде и онда додати у вишње. Сачекати да се прелив са вишњама прохлади, уз мешање, и кад почне да се желира (стеже) сипати га преко фила и вратити у фрижидер на неколико сати. 
9. Пре скидања обруча, ножем проћи између обруча (калупа) и колача како би се колач равномерно одвојио. Сећи на парчиће и уживати у десерту после ручка. 

Торта од сира - Cheesecake

ЏЕМ од БАНАНА и ЧОКОЛАДЕ

За овај необични џем или како бих га ја радије назвала - намаз - биће вам потребно:

• 5 банана, 
• 1 кашика сока од лимуна, 
• 150 г шећера, 
• 50 мл воде, 
• 100 г чоколаде за кување. 

Припрема: 

Банане испасирати, прелити соком од лимуна, додати шећер и воду и кувати на тихој ватри, од тренутка врења 10-ак минута, уз стално мешање. Додати чоколаду изломљену на коцкице и кувати још 7-8 минута. Џем сипати у теглу. Чувати на хладном, а најбоље у фрижидеру.

Џем од банана и чоколаде